მზიანი აჭარა

საქართველოს სამხრეთ-დასავლეთ ნაწილში მდებარეობს აჭარის ავტონომიური რესპუბლიკა. რომელსაც სამხრეთით ესაზღვრება თურქეთი, დასავლეთით კი შავი ზღვა. ფართობი შეადგენს - 2900 კვ.კმ-ს, ისტორიულ წყაროებში მოხსენიებულია როგორც აჭარა, აჭარის ხევი ან ხეობა. სახელწოდება აჭარა VII საუკუნიდან გვხვდება და სავარაუდოდ იგი დაკავშირებულია გეოგრაფიულ სახელთან - აჭი.

ჯერ კიდევ ანტიკურ ხანაში აჭარის ტერიტორიაზე გადიოდა სახმელეთო, საზღვაო და სამდინარო გზები, მათ შორის, ტრანსკავკასიური მაგისტრალი, რომელიც ისტორიულ საქართველოს ქართლის სამეფოს ძლიერების ხანაში პონტოს სანაპიროებს ფაზის-რიონის, მდ. მტკვრის, კასპიის ზღვისა და შუა აზიის გავლით სპარსეთთან, ინდოეთთან და ჩინეთთან აკავშირებდა. ადრე ელინისტური ხანიდან (ძვ. წ. IV-II სს.) სამხრეთ-დასავლეთ საქართველოს სხვა კუთხეებთან ერთად აჭარაც ქართლის სამეფოს შემადგენლობაშია. მემატიანის ცნობით, ფარნავაზ მეფის (ძვ. წ. IV-III სს. მიჯნაზე) დროს იგი შედიოდა ოძრხის ერისთავის საგამგებლოში.აჭარის ისტორიის უმნიშვნელოვანესი მონაკვეთია გვიანი ანტიკური ხანა (ახ. წ. I-IX სს.). ამ პერიოდში დაწინაურებულ საქალაქო ცენტრად იქცა გონიო-აფსაროსი, რომელსაც ბიზანტიელი ისტორიკოსის პროკოპი კესარიელის (VI ს.) ცნობით, თეატრონი და იპოდრომიც ჰქონდა. XVI საუკუნის მეორე ნახევრიდან აჭარა ოსმალთა გავლენის ქვეშ მოექცა. ამიტომაც რეგიონში XVII საუკუნის მიწურულიდან დაიწყო მუსლიმანური რელიგიის გავრცელება. მიუხედავად ამისა, მოსახლეობამ ძირითადად შეინარჩუნა ეროვნული ტრადიციები, მშობლიური ქართული ენა, ყოფისა და კულტურის ძირძველი ელემენტები. მხარის ოსმალთაგან გათავისუფლება მხოლოდ 1877-1878 წწ-ის რუსეთ-თურქეთის ომის შემდეგ გახდა შესაძლებელი. 1921 წლიდან აჭარა ავტონომიური რესპუბლიკაა საქართველოს შემადგენლობაში. აქვს საკუთარი კონსტიტუცია, დროშა, გერბი. უმაღლესი საკანონმდებლო და აღმასრულებელი ორგანო.

თანამედროვე ადმინისტრაციულ-ტერიტორიული მოწყობის მიხედვით აჭარის ავტონომიური რესპუბლიკა დაყოფილია შემდეგ ადმინისტრაციულ-ტერიტორიულ ერთეულებად:
ქალაქი ბათუმი, ქედის რაიონი, ქობულეთის რაიონი, ხელვაჩაურის რაიონი, შუახევის რაიონი, ხულოს რაიონი

აჭარული ხაჭაპური

აჭარაში სტუმრობისას თუ აჭარული ხაჭაპური და ნამდვილი აჭარული ფახლავა არ გაგისინჯიათ, მაშინ ჩათვალეთ რომ არაფერიც არ გინახავთ. აჭარული ხაჭაპური ღია ხაჭაპურია, მას ნავისებური ფორმა აქვს და შუაგულში ყველი, ცხიმი და თოხლო კვერცხია მოთავსებული და ჭამისას განსაკუთრებული წესი უნდა დავიცვათ. პირველ რიგში ყუა უნდა მოვაგლიჯოთ და მისი საშუალებით შიგთავსი ერთმანეთში უნდა ავურიოთ. ძველად აჭარულ ხაჭაპურსაც ხელით ჭამდნენ, ამჟამად კი დანა-ჩანგლით მიირთმევენ და ცდილობენ შიგთავსის არეული მასა რაც შეიძლება კარგად და ღრმად გაანაწილონ კიდეებში, რათქმა უნდა დანა-ჩანგლის საშუალებით.

აჩმა ხაჭაპურიც აჭარიდან წამოვიდა, ვფიქრობთ ეს კულინარების თანამედროვე შედევრია.

რეცეპტი 1

მასალა 1 ხაჭაპურის ცომისთვის:

ფქვილი – 100 გრ, წყალი (რძე) – 50 გრ, საფუარი – 2 გრ. ყველი (ხაჭოსთან ერთად) – 75 გრ, კვერცხი – 1–2 ცალი, კარაქი – 20 გრ.

მომზადება:
მოვზილოთ საფუარიანი ცომი. სანამ ცომი კარგად გაფუვდება, მოვამზადოთ ყველის გულსართი. ამისათვის ავიღოთ ახალი ყველი, დავჭყლიტოთ ხელით, ავურიოთ კვერცხი, შეიძლება ახალი ხაჭოც ავურიოთ. მოვჭრათ ცომი, დაახლოებით 200 გრ, გავაბრტყელოთ 2–3 სმ–ს სისქემდე, მივცეთ ოდნავ მოგრძო ფორმა, დავდოთ ყველის გულსართი ისე, რომ ირგვის სამი სანტიმეტრი ცარიელი დარჩეს. შემდეგ გადავაფაროთ ნაპირები ყველის გულსართს და ასეთნაირად მომზადებული დავდოთ თუნუქის ფურცელზე; ნაპირებზე წავუსვათ კვერცხი და შევდგათ აირღუმელში გამოსაცხობად. როდესაც შეწითლდება, ხაჭაპურის შუაგულშ ჩავახაროდ მთლიანი კვერცხი და კიდევ გავაჩეროთ ღუმელში 2–3 წუთი. შემდეგ დავადოთ კარაქის ნაჭერი და ასე ცხელ–ცხელი მივიტანოთ სუფრაზე.

აჩმა ხაჭაპური

მასალა:
5 ცალი კვერცხი, 300-500 გრ. კარაქი (გამღვალი), 1კგ ფქვილი, 1 ჩაის ჭიქა წყალი,
მომზადება:
კარგად გავთქვიფოთ კვერცხები, დავამატოთ ერთი ჭიქა წყალი, უმაღლესი ხარისხის ფქვილი და მოვზილოთ მაგარი ცომი. ცომი გავყოთ 6 ნაწილად შევდოთ მაცივარში დაახლოებით ერთი საათი. ქურაზე დავდგათ ფართოპირიანი თასი, ჩავასხათ წყალი და ავადუღოთ, შევაზავოთ მარილით (მარილი უნდა მეტობდეს). ცომის ერთი ნაწილი კარგად გავაბრტყელოთ თუნუქის ფურცლის ზომაზე (რაც შეიძლება თხელი უნდა იყოს) და მოუხარშავი დავდოთ ცხიმწასმულ თუნუქის ფირფიტაზე. მომდევნო ოთხი ცომი კი სათითაოდ უნდა მოვხარშოთ. გაბრტყელებული ცომი, რაც შეიძლება გაშლილად, ჩავდოთ ადუღებულ მარილიან წყალში, გავაჩეროთ 1-2 წუთი, ამოვიღოთ წყლიდან და იმავე წუთში უნდა ჩავდოთ ცივ წყალში ერთი წამით, ამოვიღოთ, დავწუროთ ხელით ზედმეტი წყლისგან და დავდოთ ცხიმწასმულ ცომზე და ზემოდან ისევ გამღვალი კარაქი წავუსვათ. ასე უნდა მოვხარშოთ 4 ცომი, პირველი და ბოლო კი მოუხარშავია. ბოლო ცომს გვერდები უნდა ჩავუკეცოთ და ზემოდან გამღვალი კარაქი, არაჟანი ან გათქვეფილი კვერცხი უნდა წავუსვათ. აჩმის მესამე და მეოთხე ფენებს შორის კი ჭყინტი ყველისაგან ან სულგულისაგან წინასწარ მომზადებული გულსართი უნდა მოვათავსოთ. ასეთი ხაჭაპური შეიძლება წინასწარ გამოცხობამდე დავჭრათ ულუფებად და ისე გამოვაცხოთ.

თუ თავდაპირველად მოზელილ ცომს 8 ნაწილად გავყოფთ, მაშინ ყველის გული ორ ნაწილად მესამე და მეექვსე ფენების მერე უნდა დავდოთ.